Il Südtirol a tavola: guida ai sapori della regione

Quasi 7400 km² di superficie, 70 cantine, una Strada del Vino che si spinge per 150 km e una ricca gamma di materie prime che prende forma e sapore in una lunga tradizione di ricette. Con questi numeri da capogiro, il Südtirol si è guadagnato a pieni voti un posto di rilievo tra le cucine più amate, e gustate, del Bel Paese.

Amore a primo assaggio con i primi piatti della regione

Con gusti decisi e porzioni abbondanti, la tradizione sudtirolese esprime il meglio di sé già dalla prima forchettata. Tra le proposte di inizio menù, impossibile non pensare ai canederli, i tipici gnocchi di pane raffermo che popolano tutt’oggi le tavole dei masi, antiche fattorie di origine medievale oggi convertite in hotel o case private. Tante le varianti, gli ingredienti e le tecniche per prepararli alla perfezione, ma un classico intramontabile rimane quello degli speckknödel, serviti in brodo o con burro fuso e insaporiti dal salume altoatesino per eccellenza, lo speck. Dove mangiarli? Fra i ristoranti e i masi più frequentati ci sono quelli di Andriano, Badia, Bolzano Brunico, Dobbiaco, Val Passiria, Renon, San Lorenzo di Sebato e Ultimo.

Canederli agli spinaci (Fabio Bianchini/Stockbyte via Getty Images)

Un altro evergreen tra le prime portate regionali sono gli schlutzkrapfen, i ravioli a forma di mezzaluna ripieni di spinaci e ricotta. Il nome deriva dal tedesco schluzen, che significa “scivolare” – proprio come l’effetto che il burro fuso ha sui ravioli, sciogliendosi in bocca in un tripudio di sapore. Altre interpretazioni di questo piatto tipico della Val Pusteria includono ripieni di carne, patate o rapa rossa.

Menzione speciale anche per gli spätzle, gnocchetti di forma irregolare conditi con burro e panna che dalla Germania meridionale sono arrivati sul territorio nostrano. Diverse le tipologie, da quelli a base di spinaci (gli spinatspäztle) con panna e speck a quelli alle erbe con champignon, ma la preparazione segue rigorosamente i rituali caserecci: tagliati uno per uno con un coltello o un cucchiaio, vengono fatti cadere nel brodo o nell’acqua salata impiegando uno strumento simile ad una grattugia, che conferisce la tipica forma alla pasta. Più di una variante e di un ruolo gastronomico per questa specialità, che si trasforma all’occorrenza in un contorno, venendo accompagnato dalle salse delle carni cotte in umido.

Tesori della cucina povera e taglieri ricchi di sapori

Un altro tuffo nella tradizione arriva da uno dei piatti della cucina povera, oggi caposaldo dei menù locali. Nato nella cucina popolare come recupero degli avanzi dell’arrosto della domenica, il gröstl alla tirolese è un vero must nei rifugi d’alta quota, specialmente dopo una giornata sulle piste. Si tratta di una “rosticciata” di patate, carne bovina o di maiale e cipolle – il tutto arrostito insieme in una padella e spesso servito con un uovo al tegame.

Una scelta che mette tutti d’accordo è poi quella di un tagliere ricco di specialità. Accanto a una baffa di speck (re indiscusso della regione) non possono mancare i migliori formaggi altoatesini, in un’alleanza di sapori che stuzzica il palato. Qualche nome? Il formaggio di montagna di Sesto (tipico dell’omonimo comune della Val Pusteria), l’Inticina (prodotto a San Candido, con latte proveniente dall’alta Val Pusteria), l’Ortler (prodotto in alta Val Venosta), lo Stanga di Dobbiaco (dalla tipica forma parallelepipeda, prodotto a Dobbiaco) e lo Stelvio (specialità DOP di Bolzano).

Tagliere di speck e formaggi (Westend61 via Getty Images)

Dolci tentazioni con specialità evergreen e golosità di Natale 

Ci spostiamo verso la fine del menù per la lunghissima tradizione che si cela dietro uno dei dolci più amati: è il caso dello strudel di mele, le cui origini risalgono addirittura al VIII secolo a.C. Dal tempo degli Assiri a oggi, la storia ha portato a diverse varianti turche (come la baklava, il güllaç e il börek) e al nostro strudel. Non esiste un’unica ricetta per questa golosità, ogni famiglia custodisce infatti la propria, ma la realizzazione più classica prevede mele esclusivamente dell’Alto Adige, uvetta, zucchero, pangrattato, pinoli, noci e spezie. La versione altoatesina predilige inoltre la pasta frolla, ma molto comune è la variante a base di pasta tirata a sfoglia. 

Strudel di mele (Natasha Breen / 500px/500Px Plus via Getty Images)

Fra i dolci più conosciuti del Südtirol, spiccano anche gli strauben (dal tedesco straub, “tortuoso”), protagonisti immancabili nelle feste e nelle sagre paesane in ogni stagione dell’anno. Queste frittelle tirolesi si riconoscono per la caratteristica forma a chiocciola realizzata tramite l’utilizzo di un imbuto di ferro che fa scivolare l’impasto nell’olio bollente. Cosparse di abbondante zucchero a velo, vengono generalmente accompagnate con della marmellata di mirtilli rossi (possibilmente fatta in casa!) oppure con panna montata o frutta cotta.

Da due evergreen passiamo a una delizia natalizia. A riscaldare gli animi con una dose extra di dolcezza ci pensa lo zelten, pandolce tipico di Bolzano. A base di frutta, canditi e noci, questa specialità occupa le vetrine di qualsiasi pasticceria nel mese di dicembre. Il suo nome deriva infatti dal tedesco selten, ovvero “a volte” – proprio a indicare la stagionalità di questa prelibatezza.

Le migliori etichette regionali tra un törggelen e le tappe della Strada del Vino

Un aperitivo prima di cena o un brunch in tarda mattinata? No, l’appuntamento gastronomico più in voga nel Südtirol si chiama törggelenI. Tipico dei mesi autunnali, è un’antica usanza che consiste nel ritrovarsi la sera con gli amici nelle cantine o sotto le pergole dei giardini, nei ristoranti o nei masi a degustare un calice di vino novello accompagnato da specialità locali, speck e castagne. Una vera celebrazione quindi dei tesori gastronomici locali che, dopo lunghi tempi di maturazione, arrivano finalmente sulle nostre tavole. 

Per gli amanti del buon vino, è poi d’obbligo un viaggio alla scoperta della viticoltura locale. Meta di enoturismo e di gite in bicicletta, la regione ospita oltre 4 mila ettari di vigneti, diversi castelli e 16 pittoreschi paesi che guidano il palato lungo i 150 km della Strada del Vino altoatesina. L’itinerario ha inizio a Nalles (il paese delle rose nel cuore della Valle dell’Adige), passando per Terlano, Appiano, Termeno, Montagna (solo per citare alcuni nomi), per poi spingersi verso sud, arrivando a Salorno, ponte tra Trentino e Alto Adige.

Vigneti in Val Pusteria (Gina Pricope/Moment via Getty Images)